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Le beurre à la table des chefs

Le beurre est central, au même titre qu’un plat signature qui suit les saisons et raconte une histoire

Ah le plaisir de la tartine en début de repas... © Agence Neroli/Perception
Ah le plaisir de la tartine en début de repas... © Agence Neroli/Perception

Mathilde Bourge

Publié le 19.05.2022

Temps de lecture estimé : 5 minutes

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Gastronomie » Au restaurant, certains rituels sont immuables, comme celui de poser du pain sur la table en début de repas, accompagné de beurre ou d’huile d’olive selon les régions. Mais à l’heure où le locavorisme est de plus en plus revendiqué dans les grands établissements, la simple motte sous cloche paraît un peu désuète. Aujourd’hui, le beurre sert lui aussi à ancrer un menu dans un terroir, une époque, et raconter une histoire sur le chef qui l’a préparé.

A Paris, le restaurant Perception a fait du beurre travaillé l’une de ses signatures. Un choix étonnant quand on sait que Sukwon Yong, le chef à la tête de cette table gastronomique, est né en Corée, un pays où le beurre ne fait absolument pas partie des rituels alimentaires. «Perception est un restaurant français de

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